O caldo da cana-de-açúcar é o elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o álcool etílico. A cana é uma planta pertencente a família das poaceas ( Saccharum officinarum ) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história. Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos, que curavam várias moléstias por meio da inalação de vapores de líquidos aromatizados e fermentados, num ambiente fechado. Existe atualmente uma infinidade de destilados, sendo que os mais consumidos no mundo são o uísque, cachaça, rum, conhaque, vodka, grappa, bourbon, arak, tequila, saquê e outros. A aguardente de cana de açúcar é a Segunda bebida alcoólica consumida no Brasil. São aproximadamente 70.000.000 de doses consumidas diariamente entre as 18 e 21 horas. Estima-se que um em cada dois brasileiros toma sua dose diária. O total exportado de aguardente chegou a 5,2 milhões de litros no ano de 1999. Este mercado é o que apresenta maior taxa de crescimento dos últimos anos, considerando a recente descoberta da bebida pelos europeus e americanos, que a partir de uma atitude mais agressiva da bebida nestes mercados, abriu um segmento que era dominado pelo rum cubano e jamaicano, bebida com processo de fabricação similar comercializada nos Estados Unidos e Europa desde meados do século XIII. Esta sensível demanda pela bebida na Europa deve ser aproveitada pela produção local, que atualmente conta com marcas de qualidade igual e superior aos concorrentes de outros estados. A produção em Santa Catarina se situa na faixa de 6.000.000 de litros anuais, com um consumo na ordem de 35.000.000 de litros. Santa Catarina possui 14.664 ha de cana-de-açúcar plantados, localizados predominantemente nas regiões mais quentes do estado, no Litoral, Vale do Itajaí e Oeste. A produção total de cana-de-açúcar do estado em 1998, foi de 483.000 toneladas, com produtividade média de 33 tonelada por ha. Santa Catarina consegue atingir rendimentos de 150 a 180 toneladas de colmos por ha quando as lavouras são conduzidas tecnicamente, mas em média, um pequeno produtor rural consegue, em terras férteis, produtividade de 80 a 120 toneladas. Não existe necessidade de aumento na área plantada com cana para atingir um incremento significativo na produção de aguardente. Com efeito, parcela significativa da cultura é vendida in natura , como matéria prima do caldo de cana, muito consumido no Litoral no verão, sendo que outra parcela serve de alimento para o gado durante o inverno e outra parte destina-se a produção de melado, rapadura e açúcar mascavo, em localidade com agroindústrias emergentes. A produção de aguardente, não obstante exigir cuidados higiênicos no que concerne a contaminação do mosto, após finalizada a destilação, não apresenta maiores problemas, tendo em vista que o produto final muitas vezes é utilizado para assepsia. A maior preocupação está relacionada nos trabalhos de fabricação, problemas estes ligados a matéria prima, equipamentos e utensílios, pessoal e água. Entre os vários aspectos importantes a considerar na produção de cachaça de qualidade, destacam-se a qualidade da matéria prima, que é medida através da qualidade da cana e pelo teor de açúcares presentes no mosto, processo de fermentação, preparação adequada do fermento, controle de temperatura, contaminação por leveduras indesejáveis e um bom controle na destilação e armazenamento. O parâmetro destilação requer conhecimentos e técnicas que são fundamentais na qualidade do produto final, tais como controle de temperatura, separação das frações leves e pesadas, ponto de separação e volume de corte dessas frações. A qualidade da levedura utilizada na fermentação desempenha também um aspecto relevante no processo, visto que a formação de álcoois superiores estão diretamente relacionados ao metabolismo das leveduras. O sabor e a fragrância da cachaça são aprimorados no processo de envelhecimento, sendo que cada tipo de madeira pode resultar em qualidades diferentes de cachaça. Balsamo: resulta em tom amarelinho e numa cachaça de gosto forte; Ipê amarelo: garante uma cachaça que desce macia e um tom alaranjado; Vinhático: fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura; Imbuia: baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça, que fica mais suave; Jequitibá rosa: elimina o leve gosto de bagaço de cana sem alterar a cor; Carvalho: Transmite coloração forte e gosto que lembra o uísque. Outro aspecto importante a ser considerado é o tratamento dos resíduos da produção da cachaça principalmente o vinhoto. O setor da aguardente no Brasil é composto, basicamente, por um grande número de empresas de micro e pequeno porte e por um grupo reduzido de médias empresas que, em seu conjunto, são responsáveis pela produção anual estimada de 2,0 bilhões de litros/ano, dos quais 1,3 bilhão, cerca de 65%, registrados oficialmente. As micro ou familiares, somam cerca de 30 mil alambiques no país, cuja produção está associada a outras atividades agropecuárias como o milho, feijão, café, leite, entre outras, e têm na produção de cachaça cerca de 50% da renda da propriedade. Este setor é responsável pela criação de mais de 400 mil empregos, diretos e indiretos, pela arrecadação de R$ 100 milhões/ano em IPI, gerando renda da ordem de R$ 8,3 bilhões/ano, em toda a cadeia produtiva, e um Produto Bruto da ordem de US$ 500,00 milhões/ano. A produção brasileira de cachaça é desenvolvida em quase todos os estados brasileiros, destacando-se os 16 estados ou sejam: Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Bahia, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Ceará e Piauí. Em relação à exportação, as unidades produtivas do setor estão divididas em: exportadoras, com capacidade técnica para exportação, mas sem atividade no mercado externo, e as sem capacidade. Estudo de grande abrangência, realizado recentemente em alambiques do Estado de Minas Gerais, apresentou resultados importantes sobre as exportações de cachaça que podem ser extrapoladas para o setor, ressalvadas as peculiaridades regionais. Esta pesquisa indicou que apenas 12% dos ouvidos comercializam seu produto no mercado externo e que do total dos entrevistados cerca de 83,6% manifestaram ter algum interesse em exportar. Entretanto, destes interessados, apenas 27,6% estão tomando medidas efetivas para exportar, percentual que pode ser reflexo do desconhecimento das regras e dos procedimentos de exportação, entre outras. Dentre aqueles que vêm tomando alguma iniciativa, cerca de 44,9% estão reestruturando suas instalações ou promovendo o registro de seus alambiques, 30,4% vêm se filiando a entidades de classe, 15,9% fizeram envio de amostras ou algum contato com clientes no exterior e os restantes 8,8% desenvolvem ações diversas. Por outro lado, a conquista de mercados externos tem sido facilitada pela crescente inserção da economia brasileira no mercado internacional, pelo intenso fluxo de executivos e técnicos promovido pelas iniciativas do segmento, apoiados pela Agência de Promoção de Exportações – APEX. Visando maximizar estas ações, o Governo Federal vem desenvolvendo diversas iniciativas com a finalidade de facilitar os esforços do setor, no sentido de conquistar os mercados externos. Uma delas, de grande expressão, se refere à afirmação de que a cachaça, extraída de alambiques ou de coluna de destilação contínua, que tem na cana-de-açúcar a sua matéria prima, é uma bebida exclusivamente brasileira. Complementarmente à essas ações é necessário que se busque meios para dar segurança à denominação de origem, formalmente reconhecida pelo Governo Brasileiro nos textos dos decretos publicados no final do ano passado. Está constatado que existe uma certa fragilidade na preservação do uso do termo cachaça. Diversas medidas foram tomadas e uma delas se refere aos contatos mantidos com as organizações reguladoras da tequila, no México. Com a finalidade de solucionar os principais pontos de estrangulamento que vêm impedindo o crescimento auto-sustentado do setor e, por conseqüência de suas exportações é que a ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas e a FENACA – Federação Nacional das Associações dos Produtores de Cachaça de Alambique apresentou proposta de continuidade de ações para o "Programa Setorial Integrado de Promoções de Exportações de Cachaça", agora num processo de gestão conjunta pelas duas entidades signatárias do pleito. Em Santa Catarina a Associação Catarinense dos Produtores Artesanais de Aguardente de Qualidade – ACAPAAQ, tem contribuído fortemente para a melhoria da qualidade do produto e fortalecimento do setor.
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